INDUSTRIA DE LOS EMBUTIDOS

Se entiende como embutido a aquellos derivados cárnicos que son elaborados a partir de la mezcla homogénea de carne picada (origen vacuno, porcino, aves de corral y todas sus combinaciones), grasa animal (ya sea en forma de tocino o de la misma carne), sal para generar sabor, especias que dan el sabor característico a cada uno de los embutidos, algunos aditivos y conservantes necesarios para la salud humana. Posteriormente la mezcla es introducida en tripas tanto naturales como artificiales, teniendo una pre-cocción y un empacado al vacío para aumentar su vida útil y así ser distribuidos. Según su elaboración existen distintos tipos de embutidos como lo son los embutidos frescos, cocidos, secos, ahumados, entre otros.

La industria de los embutidos es una de las mayores industrias a nivel de ventas, siendo los embutidos uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial. Esta industria consiste en la preparación, procesamiento y distribución de carne de animales procesada (embutidos), teniendo distintas líneas de producción dependiendo el producto a realizar y las condiciones que este debe tener, esta producción es de manera lineal con un mínimo de operación manual como lo sería el transporte del producto en una de las máquinas. 

Imagen 1. Línea de producción de tres tipos de embutidos [1].

Como se nota en la imagen 1  el proceso de producción cubre diferentes etapas, siendo las etapas de transformación las siguientes:

Debido a que la  mayoría de la carne recibida para este proceso está congelada en bloques de aproximadamente 25 Kg y una temperatura alrededor de -18 a -15 grados centígrados, se procese a realizar un proceso de descongelación  en un microondas industrial, llegando a aumentar la temperatura hasta los -5 grados centígrados.

Los bloques semi-descongelados salidos del microondas industrial son transportados hasta el molino de carne en donde éste tritura los bloques de carne en secciones de hasta 8 mm y una temperatura de entre -3 a 0 grados centígrados. Existen dos tipos de sistemas de cortes utilizados que son el sistema Enterprise y el sistema Unger, siendo el sistema Enterprise el más utilizado en las pequeñas y medianas empresas debido a sus cortes sencillos realizados con una cuchilla de corte en estrella y el sistema Unger usado en las grandes industrias debido a su sistemas de doble y triple corte.

Imagen 2. Picadora de carne [2].

Dependiendo de la aplicación que se le vaya a dar a la carne anteriormente picada pasa a uno de los sistemas de mezclado, siendo estos el cutter o la mezcladora, en donde el cutter entrega una mezcla homogénea de la proteína molida junto con aguas, aditivos y especias, presentando tamaños de hasta 1 mm donde aún se puede identificar los distintos componentes por separado. Por otro lado está la mezcladora que entrega una mezcla semi-homogénea de contextura pastosa  mediante unas aspas helicoidales, incorporando la proteína molida, los aditivos, conservantes, saborizantes, y agua. La mezcla resultante de la mezcladora se vierte dentro de un emulsificado para lograr un producto fluido y una mezcla totalmente homogénea.

Imagen 3.  Cutter y mezcladora [2].

Posteriormente de homogeneizar la mezcla y estar totalmente preparada son inyectadas mediante un proceso de extrusión dentro de las tripas (naturales o artificiales). Obteniendo tiras de diámetros y longitudes dependiendo el tipo de embutido que se desea realizar, siendo colgadas en moldes de transporte para ser transportadas a los hornos.

Imagen 4. Embutidora [2].

En los hornos se le realiza una cocción a los embutidos para dar una consistencia firme y además le aporta un color, sabor y un aroma característicos, esperando obtener una temperatura interior superior a los 75 grados centígrados y sosteniendo en esta cinco minutos aproximadamente. Pasado este tiempo se retiran los moldes de transporte de los hornos y son puestos a enfriar en túneles de enfriamiento hasta estar a temperaturas entre los 4 y 0 grados centígrados, dejándolos listos para realizar los distintos cortes (si es necesario)  y ser empacados al vacío. Teniendo un producto listo para el mercado.

BIBLIOGRAFÍA

  1. GONZÁLEZ FARÍAS, O. (2017). DISEÑO DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN Y OPERACIONES PARA LA LÍNEA DE EMBUTIDOS CÁRNICOS EN EL GRUPO ÉXITO [ESPECIALIZACIÓN EN GERENCIA DE PRODUCCIÓN Y OPERACIONES]. UNIVERSIDAD SERGIO ARBOLEDA.
  • Maquinaria – GASER – Maquinaria para la industria alimentaria y elaboración de embutidos. (s. f.). GASER – Machinery for the meat processing industry and cured meat manufacturing. https://www.gaser.com/es/maquinaria.html

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